No.04
陳皮
Aged Tangerine Peel
Citrus reticulata
新會陳皮愈陳愈受重視，年份會標在包裝上。香氣隨年份由鮮亮柑香轉成沉穩木香。
認識這味材料
陳皮是少數會標年份的廚房材料。新會出產的柑皮，曬乾後逐年存放，三年、五年、十年、二十年，價格與香氣一起往上走。年份淺的陳皮顏色偏橙、油室明顯、聞起來是鮮亮的柑橘香，帶明顯的苦；放久了顏色轉深褐、質地變脆、香氣沉下來，柑味退到後面，前面站著的是一種近乎木質、微微藥感的氣味。煲湯時放一小片，湯的氣味會整個變得立體——它不是加甜或加鹹，而是加了一層「底」。要用之前可以先用水稍微泡軟，再刮去內層白瓤，苦味會收斂一些。
日常裡的相遇
陳皮橫跨廣東的鹹與甜兩邊：老火湯、蒸排骨、豆沙、紅豆沙、陳皮綠豆沙都有它。它也是少數會被當成收藏品的食材——老陳皮論兩計價，有人像存茶一樣存皮。
傳統記載
以下是歷史文獻的記載與分類方式，不是對食用結果的描述。
傳統中醫文獻把陳皮歸入與脾胃及「氣」相關的記載，並特別強調「陳久者良」。這是傳統本草的敘述與用藥習慣，屬於文化與歷史脈絡，不構成健康聲稱。
注意與適用
食材與濃縮製劑並不相同
本頁描述的是日常烹飪與飲品脈絡中的材料。濃縮製劑、膠囊、粉劑、顆粒或藥用製劑並不等同於食材，濃度與風險都不一樣。
這味材料的個別提醒
市面上有以其他柑橘品種或短年份皮冒充老陳皮的情況。陳皮氣味濃，用量過多會讓菜餚明顯發苦。
何時應該諮詢專業人員
懷孕、備孕或哺乳人士、兒童、長者、患有慢性疾病或過敏人士、正接受治療、將接受手術或正在使用處方藥物的人士，在食用未曾使用過的草本或任何濃縮製劑前，請先向合資格醫護專業人員尋求個人化意見。如有持續、嚴重或令人擔憂的症狀，請及時向合資格醫護專業人員求診，不要以網站內容自行處理。